Desarma - Uma Batalha à Qual os Sentidos Se Rendem

No último piso do Hotel The Views Baía, no Funchal, onde antes existiam as suítes do rooftop da unidade hoteleira, nasceu o restaurante Desarma, com o Chef Octávio Freitas como autêntico comandante de um exército preparado para nos desarmar e deixar rendidos numa batalha de sensações e onde o triunfo do sabor e da simplicidade de cada momento nos conquista a cada passo.

A abertura em Maio deste ano foi o concretizar do sonho que há muito vivia no espírito do Chef Octávio Freitas. Desde que aceitou ser o Chef Executivo do grupo The Views Hotels e que compreendeu a crescente procura por experiências gastronómicas únicas e especias a ideia não deixou mais de estar sempre presente.

Lá fora, na esplanada, é impossível não ficar sem palavras quando as luzes do Funchal, lá em baixo, nos fazem brilhar os olhos e soltar um sorriso rasgado. Cá em cima parece que tocamos o céu e as estrelas. Antes ou depois da batalha é algo que não pode passar numa visita.

No aconchego da sala, o campo de batalha, espaço amplo em tonalidades de amarelo, castanho, verde e a madeira, brilho acobreado e cores que ligam com as folhas de bananeira recriadas no teto e com as madeiras mais escuras das mesas. 

Apesar de ser possível o serviço à carta, o Desarma tem dois menus à escolha que serão a escolha mais acertada para uma experiência completa. O menu Munidos de Sentidos de 6 momentos e o menu A Batalha do Chef que compreende 9 momentos. A nossa aventura decorreu pelos desafios do segundo menu e que contamos já de seguida.

Cavala. Flan Daishin. Crocante Batata Doce. Espuma de Trufa

Presunto do Mar. Atum

O menu A Batalha do Chef estava prestes a começar, com todos os elementos da mesma nos seus lugares e a postos para a tornar inesquecível (como foi), mas nenhum experiência como esta começa sem champagne e o Amuse Bousche do Chef, neste caso dois, que ajudaram tanto a relaxar como a sentir um formigueiro pelas pernas acima de expectativa do que estava por começar.

Praticamente ao mesmo tempo chagam à mesa os dois momentos. O primeiro, trouxe a frescura do mar no sabor da cavala numa ligação aos sabores mais terreos da trufa e do Dashin. Três texturas muito bem alinhadas.

O presunto do Mar, preparado e fumado no próprio Desarma, é de uma leveza incrível e com um sabor que nos agarrada desde logo à iguaria. Se estivessemos a ver um jogo teriamos pedidos mais alguns pratinhos destes. Maravilhoso.

Ovas de Espada. Miga de Centeio. Molho Vilhão

Lapas Secas. Tártaro de Novilho Maturado. Gel de Cogumelos

Atum Curado. Folha de Louro. Alho Assado

O menu inicia-se com o ENCONTRO, um momento a remeter para a história da gastronomia madeirense e que é contado à mesa pelo próprio Chef. Sentimos a emoção e a importância deste primeiro momento que no fundo são representação dos snacks das festas populares, das tascas e do que se come em pé e à mão.  

O primeiro, uma recriação da sandes de Espada, com molho vilhão, um molho típico que todos colocam no peixe. Em forma de bombom, com ovaas de peixe espada, migas de centeio e uma lamina de gaiado. A Lapa também tem o seu lugar na bolacha de tártaro de vaca maturada com a lapa desidratada e em pó, garantindo um momento mar/terra precisoso.

Por último, o atum com a ligação à espetada madeirense, o louro e o sal fumado. 

Um triptico de sabor madeirense, muito sabor, que nos preparou para o que estava para vir. 

Pão de Trigos Ancestrais. Manteiga Envelhecida. Azeite Reserva

Na passagem para a OFENSIVA, momento para o pão, de fermentação natural, a mateiga envelhecida e fermentada e o azeite virgem extra Distintus. Um conjunto sem falha possível, pão ainda ligeiramente quente, a manteiga rica em sabor e o azeite de Trás-Os-Montes de notas mais verdes e ligeiro picante.

Carabineiro. Geleia de Maracujá. Emulsão de Alperce

Passagem ao Carabineiro, sempre rico em sabor, cozido no forno em óleo quente, acompanhando a salada de algas, a gelatina de maracujá, a emulsão de alperce versão leite de tigre com a spirulina de algas. Sabor, muita frescura e elegância, um jogo de equilíbrio que parecia difícil, mas em que tudo bate certo.

Truta do Seixal. Pudim de Enguia. Caldo de Algas Fumadas

A truta do Seixal, no norte da Madeira, chega num prato geometricamente alinhado, mas uma vez de uma aparente simplicadade de sabores, com o produto em destaque, dando a truta fumada na perfeição, maridando-a de forma singular com os restantes ingredientes e com o dashin de algas sublime. 

Cereja. Queijo de Cabra. Vinagre de Malte. Beterrada

A terminar os pratos da fase OFENSIVA chega o prato que será difícil esquecer. Apresentação lindíssima, momento 100% vegetariano que me fechar os olhos por alguns segundos assim que o provei. Difícil explicar, mas aqui desisti da luta e deixei que os sentidos aproveitassem tudo o que era possível. Magnifico! Parabéns e obrigado.  

Charuteiro. Texturas de Funcho, Caviar. Manteiga de Kefir

Agora estamos em pleno ATAQUE ou diria sob ataque. Defesas enfraquecidas, deitadas abaixo, esperando com expectativa o próximo golpe aos nossos sentidos. Mais uma vez brilhante na apresentação, nas texturas e no sabor. O charuteiro (peixe com o qual nos cruzamos pela primeira vez)  cozinhado em sous vide, numa ligação harmónica com as diversas abordagens ao funcho e com o caviar fumado que lhe dá uma amplitude enorme.

Leitão. Cenoura,. Abóbora Amarela

Em termos de tonalidades já haviamos passado pelas avermelhadas, pelas erverdeadas e agora abaraçamos as alaranjadas, As composições parecem uma pintura com tanta nuance de cor e, no sabor, é praticamente a mesma sensação, camadas e camadas de sabor, alinhadas, juntas no ojectivo de nos levar à rendição. Aqui, a barriga de leitão junta-se à cenoura de diversos tipos, cores e texturas, ligando à quinoa com verdes mais crocante e ao puré de abóbora com a intensidade e quantidade acertadas.

Dianteiro de Novilho. Creme de Cebola Branca. Trufa

Seguiu-se mais um momento de interacção com o Chef Octávio Freitas e para mais uma vez fechar os olhos e simplesmente deixar-se levar pelo verdadeiro bombardeamento final de sensações gastronómicas. Black Angus, longa cozedura a baixa temperatura, puré de alho negro, aquele creme de cebola branco e a trufa italiana de verão, mais suave e moderada de aroma e sabor. A cereja no topo do bolo o extraordinário demi glace, este caldo escuro com horas e horas de trabalho, com uma consistência gulosa, aportando imenso sabor, rico e fazendo de espelho aos restantes elementos. 

Tomate Inglês. Pesto de Manjericão

Os momentos doces foram guardados para o que aparece definido no menu como RENDIÇÃO. A experiência continuou ao mais alto nível com um falso salgado. O tamarilho, espécie de tomate arboreo, em diversas abordagens, em bola glaciada a esconder o chocolate, na goma com com o pesto de manjericão e o sorbet. Voltámos ao vermelho. 

Calhau de Chocolate. Banana da Madeira

No momento final o regresso efectivo à Madeira, às suas pedras negras que é possivel ver nas praias e costa madeirense e à banana madeirense que tem na sala uma homenagem belíssima e que tem também aqui lugar.O crumble de amêndoa, as pequenas conchaas de chocolate, o caramelo salgado e a banana marinada em rum. Podem fazer pontaria e atirar estes calhaus na nossa direcção à vontade.

Café. Algodão Doce

A ideia brilhante para tomar um café quase a tocar nas nuvens... e tocar mesmo. Para quem toma café com açúcar, o que não é nosso caso, até pode aproveitar o pequeno algodão para adoçar o momento. 

Petit Four. Parfait de Maracujá. Gelatina/Gome de Maracujá. Manga. Chocolate Preto e Vinho da Madeira

A caixinha dos Petit Four trazia consigo uma mensagem ou talvez um aviso. Dizia "Prepare-se para a rendição", pelo que tive de pedir desculpa à equipa do Desarma pois já havia largado armas há algum tempo e aceite a minha rendição numa das experiências gastronómicas mais marcantes dos últimos tempos.

Referência ainda para o pairing de vinhos cujas ligações a cada momento se mostraram com sucesso e elevaram ainda mais a experiência. A temperatura e o copo adequado para cada vinho deram mais brilho não só ao vinho, como ao parto, contribuíndo para uma apreciação completa.

Segue a listagem de vinhos completa e maridagem.

Mailly Champagne Grand Cru Balnc de Pinot Noir Brut |  Amuse Bousche do Chef

A Proibida by António Maçanita tinto | Momentos no ENCONTRO

Galatrixa branco | Carabineiro. Geleia de Maracujá. Emulsão de Alperce

Natalha 2021 Branco | Truta do Seixal. Pudim de Enguia. Caldo de Algas Fumadas

Aphros Yakkos 2009 Tinto | Cereja. Queijo de Cabra. Vinagre de Malte. Beterrada

Barbeito 10 anos Sercial Reserva Velha | Charuteiro. Texturas de Funcho, Caviar. Manteiga de Kefir

Pai Abel 2021 Branco |  Leitão. Cenoura,. Abóbora Amarela

Pedigree 2017 Tinto | Dianteiro de Novilho. Creme de Cebola Branca. Trufa

Marquês de Maarialva Espumante Blanc de Noirs | Tomate Inglês. Pesto de Manjericão

Barbeito Single Harvest Tinta Negra 2010 | Calhau de Chocolate. Banana da Madeira

Por último, mas em primeiro lugar toda a equipa do Desarma. Serviço profissional, mas familiar, desde o dia em que se marcou mesa até ao momento em que nos acompanharam no final de tamanha batalha. Fabulosos.

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DESARMA

Tipo de Cozinha: Fine Dining
Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim
Estacionamento: Sim

Menu Munidos De Sentidos: 155€

Menu A Batalha Do Chef: 185€
Horários: Quarta-feira a sábado das 19:00h às 21:30h

Morada: Hotel The Views Baía - Rooftop

               Rua das Maravilhas, 74
               9000-177 Funchal
Telefone:  +351 291 700 220
Mail: info@desarma.pt
Na net: Desarma