Suba Restaurante | Destino gastronómico obrigatório com vista privilegiada para Lisboa e para o Tejo

No SUBA Restaurante, localizado no topo do Hotel de cinco estrelas Verride Palácio Santa Catarina em Lisboa, é possível ter uma das mais belas vistas sobre a cidade e Rio Tejo, ao mesmo tempo que se desfruta de uma experiência gastronómica única através da cozinha do transmontano chef Fábio Alves.

Fomos conhecer o mais recente menu de degustação Caminhos, composto por oito momentos e com pairing de vinhos internacional, embora com a presença de dois vinhos portugueses, devidamente justificados, preparado pelo sommelier Augusto Brumatti. Uma viagem memorável.

Em jeito de prelúdio ao menu, foi servido o couvert da casa, o serviço de pão e o amuse bouche do chef. Assim, a clássica, crocante e viciante Tapioca com Especiarias, a bordo do tradicional elétrico amarelo lisboeta, chegou rapidamente à mesa. Incrível como algo aparentemente tão simples consegue despertar em nós a sensação de podermos ficar durante a tarde toda apenas a trincar este snack com um copo de champagne como companhia. Delicioso.

 

 Tapioca com Especiarias

 

O Amuse Bouche chegou numa caixa de vidro que, ao ser aberta, libertou a neblina das manhãs de Lisboa, com um lento dissipar, revelando no fundo o cascalho, pedras e as conchas da maré baixa, deixando aparecer as suas pérolas em forma de Croquete de Bacalhau com Queijo da Serra, de fritura no ponto e com ligeiro fumado. Perfeito para começar.

 

 Croquete de Bacalhau com Queijo da Serra

 

No serviço de pão temos o tradicional e delicioso Folar de Valpaços, a Broa de Milho e um estaladiço Flat Bread. 

Do couvert fazem parte o Momento Português (torta com elementos representando Portugal de norte a sul), a Espuma de Azeite, a Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco. Muito sabor e expressão da mão do chef. O pairing vinico fez-se com o champagne Premier Cru Vilmart & Cie Grande Resérve que se juntou com mestria a este pré-inicio de caminhada.

Momento Português. Torta com elementos representando Portugal de norte a sul

Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco

Espuma de Azeite

O Menu Caminhos tem de seguida o seu primeiro momento. A Ostra é a intérprete principal, mas vem escondida pelo puré de aipo e das texturas de pepino, com o caviar como jóia brilhante e uma emulsão de champagne leve e fresca. Melhor forma de comer? Envolver todos os elementos numa colher, fechar os olhos e levar à boca. Salino, mar, casamento feliz com o palomino fino. 

Ostra. Ostra, caviar Oscietra e algas

De seguida, lugar à Vieira e ao Lagostim. Momento mais rico e complexo, sem nunca perder a finesse  do conjunto, diversas texturas, crocância e maciez, aromas, acidez, frescura, que bem que lhe assentou o chardonnay, mais untuoso e aveludado, criando uma bela relação de convivio.

Vieira e Lagostim. Vieira, lagostim e aipo

O Pombo Royal, o terceiro momento, marcou uma pausa no mar e no vinho branco, trouxe a memória e conforto da canja quente. Um prato verdadeiramente criativo e vencedor, apresentaado numa peça de loiça maravilhosa. Numa primeira abordagem o pombo cozinhado e depois fumado, frutos vermelhos da época, mousse de fígados de aves, caldo de framboesa e vinho de Porto. Deliciosa ligação. Textura incrível. 

Depois, continuado no Pombo Royal, a canja típica portuguesa, embora com pombo no lugar da galinha, com a cenoura e hortelã e com a inovação da trufa fresca. Tudo joga na perfeição. A escolha do bairradino Vinha Pan de 2013 fez toda a diferença. Maridagem superior. Vamos em pleno voo ascendente.

Pombo Royal. Pombo Royal, canja e trufa

Arrepiamos caminho em direcção ao quarto momento. Vamos a meio da viagem. Rufaa o tambor para o Salmonete, Milho Painço e Lingueirão. Um falso lingueirão sem mácula. Cozido em água do mar, feito de massa brick, Bolhão Pato e pó de algas. Senão fossemos avisados acho que teria ficado de lado. 

Salmonete no ponto, textura firme, delicado de sabor. O Chardonnay do novo mundo a encaixar na perfeição. 

Salmonete. Salmonete, milho Painço e lingueirão

A delicadeza de textura e a riqueza de sabor do Lavagante chegou à mesa acompanhado do ravioli e do  endro. Numa pequena cama de puré de cenoura fumado, gel de bergamota, coentro, funcho e caril. Complexo, mas elegante. Rico e Intenso. Maridagem vinica improvável, um orange wine Georgiano, numa ligação de Rei pela especiaria, pelo funcho, fumado e pela bergamota. 

Lavagante. Lavagante, ravioli e endro

Entramos no sexto momento e deixamos o mar e o rio definitivamente para trás (ou não). No prato o Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra que se faz acompanhar pelo croquete de choco e chouriço, puré de maça e baunilha, com telha de presunto desidratado. Começamos pelo croquete, que parecia seco por fora, mas estava no ponto certo no seu interior. De seguida, tudo o que esperávamos do cachaco de porco. Intensidade, sabor, textura envolvente, a mão do tempo de cozedura sobressai. No copo com um tinto Siciliano, do Etna, aberto, com fumados na ligação, ligação de complemento. 

Croquete. Choco e chouriço, puré de maça e baunilha

Cachaço de Porco Bísaro. Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra

A sobremesa, essa parte da refeição para a qual devemos guardar sempre um espacinho extra, brindamos com dois momentos distintos. 

O pimeiro, com a Laranja do Algarve em jeito de pudim Abade de Priscos, a Cenoura, o Queijo da Serra, o pickle de cenoura e o crumble de alfarroba. Sabores frescos, nãao fugindo à doçurada esperada. O sorbet mostra, neste caso, ser um componente diferenciado, com qualidade e sabor integrado no conjunto. Ligação por aproximação ao Riesling da região de Saar.

Laranja. Laranja do Algarve, cenoura e queijo serra da Estrela

Do Algarve à Madeira pouco minutos se passaram. A Banana da Madeira e o Maracujá num verdadeiro jogo de texturas e temperaturas no prato e no copo. Como não podia deixar de ser, a maridagem tinha de acontecer com um Vinho Madeira. Um Verdelho de 2007, cheio de mar, acidez marcada, agarrando cada pedaço desta experiência empratada.

Banana. Banana da Madeira, maracujá e hibisco

Uma viagem completa, num Caminho de equilibrios, momentos ricos e complexos alinhados pela elegância de cada um deles, percorrendo Portugal no prato e o mundo no copo. Parabéns. . 

Deixo para última nota o serviço, mas não de forma depreciativa, pois considero que sem ele nada esta experiência não seria a mesma.  O serviço de mesa, profissional, paciente, com o conforto do sorriso na voz. A forma clara e elucidativa como cada momento foi explicado e como cada questão foi respondida. Nada falhou. 

A escolha do vinho certo para cada momento é uma arte. No entnato, não é só o momento da escolha que conta, como também depois na forma como é apresentado, na temperatura adequada, o copo, tudo pode fazer a diferença para o sucesso, sabendo que ao lado estará sempre a possibilidade de uma decisão menos certeira. 

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SUBA RESTAURANT

Tipo de Cozinha: Fine Dining
Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim
Estacionamento: Sim (Pago)

Menu Caminhos: 135€ Harmonização de Vinhos Caminhos / 100% Portugal: 100€/ 150€  

Menu Tempo: 100€ Harmonização de Vinhos Tempo / 100% Portugal: 80€/ 120€  

Menu Terra: 80€ Harmonização de Vinhos Terra  / 100% Portugal: 80€/ 120€ 

 

Horários: Segunda-feira a Domingo, das 12h30 às 14h30 e das 19h00 às 22h30

Morada: Hotel Verride Palácio Santa Catarina

               Rua de Santa Catarina 1, Lisboa
               1200-401 LISBOA
Telefone: +351 351 211 573
Mail: info@verridesc.pt
Na net: SUBA Restaurante

Cottage Wines 2022 Branco

COTTAGE WINES 2022 BRANCO | DOURO | 13,5% | PVP  15,70€
ARINTO, RABIGATO, GOUVEIO, CÓDEGA DO LARINHO
COTTAGE WINE UNIPESSOAL, LDA
17

 

Descoberta recente nos brancos do Douro, com a fruta bem expressiva e de mão dada à sua face mineral, prazeroso no momento de o ligar à mesa com conservas de peixe diversas, limpando o palato e deixando sobressair uma experiência equilibrada entre o vinho e a conserva. Será também boa opção para o nosso bacalhau ou um polvo à lagareiro.

Curioso o número de garrafas produzido para esta colheita: 6666. Menos um 6 e seria um vinhos dos diabos :) .  

Cor amarelo citrino intenso, ligeiros reflexos esverdeados, aspecto límpido e jovem. Nariz elegante e modelado pela boa fruta fresca, citrinos evidentes e alguma fruta de pomar, fino recorte floral, envolvente mineral, leve especiaria, pimenta branca. Boca com volume médio, textura macia, com acidez citrica, persistente e com boa tensão, fruta sumarenta, limonados e maça verde, conjunto equilibrado, com final de boca longo e persistente.

Exagium 2020 Branco

EXAGIUM 2020 BRANCO | VINHOS VERDES | 13% | PVP  38€
ALVARINHO
BY PEDRO MARTIN / MÁRCIO LOPES, LDA
17,5

 

Exagium/EXAG1.UM (ensaio) é um vinho nascido de um desejo, de uma ideia e, por fim, de um ensaio que Pedro Martin e Márcio Lopes acabaram por dar vida num grande Alvarinho, tocado com véu, com flor, resultando num perfil rico, cheio, multi-camada, texturado, mordiscável, vivaço, salino e de acidez vincada.

O facto de ter sido parcialmente fermentado em barricas de Jerez, para além da passagem também por barrica de carvalho francês, atribui ao vinho mais carácter e singularidade. Potencial de guarda imenso, embora esteja num momento de forma em que dá imenso prazer a beber, que se junta à mesa de forma versátil, pronto para pratos com sabores fortes e desafios sérios. 

A feijoada de marisco aninhou-se no seu colo e por lá se manteve até ao final.

Muito Mais Que Simples Maquete

O projecto Produções Anónimas, que de anónimas começa cada vez a ter menos, dedica-se a fazer nascer Vinho de Talha com o nome de Maquete Barro, convencendo quem os bebe e  mostrando serem bem mais do que simples maquete. 

Jovens enólogos e amigos de longa data, Nuno Duarte e João Ramos, explorando vinhas na Amareleja e em Montemor-o-Novo, seguem um processo milenar de fazer vinho, vincado em terras do Alentejo, em modo biológico e aliada à dose pessoal de cada um deles.

O resultado são vinhos muito bem desenhados e com expressão da talha autêntica e saudável, gastronómicos, de sentido directo ao receituário típico de uma região, mostrando a elegância e alegria própria de um vinho de partilha. Que bela forma de me cruzar com a colheita de 2022 à mesa de um lugar de bem comer e beber.

 

MAQUETE BARRO 2022 BRANCO | IVV | 12,5% | PVP  23€
ROUPEIRO, PERRUM, DIAGALVES, BLEND DA VINHA
PRODUÇÕES ANÓNIMAS
17

Cor amarelo de tonalidade alaranjada, aberto, luminoso e de aspecto límpido. Plano aromático rico e complexo, com notas de fruta branca madura bem ligadas com algum vegetal seco, apontamento de fruto seco, terroso e oxidado típico deste tipo de vinho na medida certa, pitada de casca de laranja, elegante e fresco. Revela bom volume de boca, com textura macia, embora mordiscável, seco, salivante, ligeiro grão, gastronómico, viciante, com término de boca longo. 

MAQUETE BARRO 2022 TINTO | IVV | 13% | PVP  23€

MORETO, TOURIGA NACIONAL, ALICANTE BOUSCHET

PRODUÇÕES ANÓNIMAS

17,5

Cor vermelho rubi de média concentração, auréola brilhante, aspecto límpido e jovem. No nariz mostra-se a fruta vermelha madura, nítida e bonita, bem ladeada por leve vegetal aromático, hortícola, aliado ao barro, à sua frescura, com notas de cântaro com água, que elegância. Na prova de boca não foge ao esperado, continuando a mostrar a elegância e frescura de perfil já encontradas no plano olfativo, de leveza aparente, acidez bem marcada, tensão e nervo, a fruta sumarenta e distinta, conquistando com um terroso ao de leve, marca do barro, final de boca longo e persistente.   

Burmester Late Bottled Vintage Port 2012

BURMESTER LATE BOTTLED VINTAGE PORT 2012 | PORTO | 20% | PVP  18,49€
TOURIGA NACIONAL, TOURIGA FRANCA, TINTA RORIZ, TINTA AMARELA, OUTRAS
SOGEVINUS FINE WINES, SA
17,5

Ainda com pouca nota de evolução, apenas acariciado pelo tempo, mantendo uma frescura e elegância jovial, com a fruta bem expressiva, bonita, boca texturada, muito chocolate preto, aveludado e prazeroso. Merece ser bebido na companhia de uma tartelete de chocolate com framboesas ou uma fatia generosa de queijo com alguma intensidade, com o salgado para contraste.

Cor vermelho rubi concentrado, opaco, auréola luminosa, lágrima chorosa, aspecto límpido. Perfil aromático fresco, elegante, fruto preto maduro, amora silvestre, ameixa e cereja preta, recorte floral preciso, apontamentos de cacau e especiados bem ligados, balsâmico respirante, leve fundo de barrica antiga. Boca com volume, textura macia, aveludada, untuosidade bem medida, doce equilibrado, fresco, chocolate preto, fruta preta, sabor, registo harmonioso, com presença de boca prolongada.

Quinta de La Rosa Vinha Vale do Inferno 2015 Tinto

QUINTA DE LA ROSA VINHA VALE DO INFERNO 2015 TINTO | DOURO | 14% | PVP  59 €
TOURIGA NACIONAL
QUINTA DA ROSA VINHOS, SA
18

Este é um vinho único, nascido de uma vinha também ela singular e sobrevivente ao Douro extremo, aos meses de inferno, onde as plantas lutam por ultrapassar as condições de elevada temperatura. Feito 100% a partir da casta Touriga Nacional, poderoso e concentrado quando sai para o mercado, mantendo um perfil de equilibrio e classe notável ao longo do tempo, sendo apenas produzido em anos de excepcional qualidade. 

Este 2015 continua cheio de vida, fruta e Douro, com algum polimento de arestas que o tornam mais guloso, sem perder o fio condutor da elegância e expressão do terroir onde nasce. Continua a ser vinho de guarda ou para abrir em caso de boa razão para isso.

Cor vermelho profundo e concentrado, sem marca do tempo, aspecto límpido e jovem. Plano aromático rico e complexo, mostrando com exuberância a fruta preta madura, o fruto silvestre de bago e a ameixa preta bem madura, pitada citrica, casca de laranja, perfumado floral a seu lado, violetas, notas arrumadas provenientes da passagem por barrica, tosta e fumados integrados, balsâmico revigorante, folha de tabaco, pincelada de hortelã em fundo, especiados finos, desafiante. Boca de grande estrutura, poderoso, vivaz, textura macia, sedutora, com acidez equilibrada, boa secura, salivante, envolvência da fruta cheia de sabor, tanino presente, mais domado, especiados e ligeiro vegetal em fundo, término de boca longo e persistente.

Estou Com Os Azeites: Açor Premium Virgem Extra

A marca Açôr teve o seu nascimento nos anos 30 e foi sempre associada e utilizada em conservas. Pertencia à P. Martins. uma distribuidora de conservas sediada em Lisboa com parâmetros de exigência muito elevados. Desde o inicio da P.Martins que parte das conservas que distribuía nesta marca e noutras, como a Naval, eram produzidas pela Nero, ou seja, desde o tempo do Avô de José Nero, que actualmente continua com a marca, passando também pelo seu Pai e mais tarde pelo próprio José Nero e seu irmão, que a Açor continua viva e dedicada à industria conserveira.

Nos anos 90, com a morte do Sr. Martins, a empresa P.Martins encerrou, dado que não teve continuadores e com a forte ligação que sempre existiu entre ambas as casas, as duas 2 marcas acabaram por ficar com José Nero. 

Recentemente, como a marca, para além de conservas, está também registada para azeite, decidiu-se lançar o azeite premium nesta marca. 

O lançamento ainda está em fase embrionária, o objectivo é introduzir este azeite na Alemanha, Polónia e EUA, países onde a marca Açôr está a crescer a bom ritmo. 

Para melhor esclarecimento do consumidor, a ficha técnica vai no contra rotulo indicando a acidez, peroxidos, ceras, etc.

AÇOR PREMIUM VIRGEM EXTRA | AC 0,2% | PVP 13€
COBRANÇOSA, CORDOVIL, VERDIAL
JOSÉ NERO CONSERVAS UNIPESSOAL, LDA

Perfil aromático intenso, notas de  fruta verde, maça, folhagem verde, amêndoa verde aberta ligeira nota de fruto seco. Boca harmoniosa, notas ligeiramente picantes e amargas em final de boca, frutado, final longo.

Quinta de Monforte Loureiro 2022 Branco

QUINTA DE MONFORTE LOUREIRO 2022 BRANCO | VINHOS VERDES | 13% | PVP  11€
LOUREIRO
QUINTA PARADELA DE MONFORTE UNIPESSOAL, LDA
16,5

A casta Loureiro, uma das emblemáticas da região dos Vinhos Verdes, mostrando-se aqui a solo, revelando a casta de forma equilibrada e elegante, apostada num conjunto sóbrio, fresco e com capacidade de maridagem com sucesso à mesa com o receituário de verão.

Cor amarelo citrino com leve tonalidade esverdeada, luminoso, aspecto límpido e cristalino. Plano aromático elegante, fruto citrino maduro, raspa de casca de limão, fruta de polpa amarela, flor branca e leve toque vegetal bem integrado no conjunto. Boca de volume médio, alguma cremosidade, acidez vibrante, prolongada, boa secura, mostrando a fruta mais sumarenta, limonada, com bom equilíbrio, sabor e final de boca longo.