segunda-feira, 11 de junho de 2018

Azeite | Sabemos o Básico?

O Azeite, autêntico ouro liquido produzido com qualidade de excelência em Portugal, é constantemente “maltratado” por nós portugueses. Sabemos sempre tudo sobre o Azeite, sabemos sempre qual é o melhor e achamos sempre que é um produto demasiado caro. Mas sabemos realmente tanto como pensamos saber? 
De origem no vocabulário árabe e significando sumo de azeitona, o azeite (Az-Zait), era em 2000 a.c., no antigo Egipto, usado para fins estéticos com aplicação na pele e cabelo. Só mais tarde, sobretudo pelos fenícios e romanos, a cultura do azeite acabou por ser difundida, por exemplo, em Itália, Norte de África e Península Ibérica. 
Em Portugal, sempre desempenhou um papel muito importante não só na nossa gastronomia, como também na nossa economia sendo que, actualmente, a produção de azeite em Portugal representa cerca de 3% da produção a nível mundial, exportando grande parte do que produz e tendo o Brasil como principal destino. 
À imagem do que acontece no vinho, os azeites podem ser monovarietais, ou seja, feito a partir de apenas uma variedade de azeitona, sendo a Galega a variedade mais difundida no nosso país; também podem ser blends, com a utilização de diferentes variedades de azeitona como a já mencionada Galega, mas também como a Cobrançosa, a Cordovil, a Negrinha de Freixo, a Madural, aVerdeal de Trás-os-Montes, entre outras. 
No território português existem seis Denominações de Origem Protegida em termos de azeite, nomeadamente Azeite de Trás-os-Montes, Azeite da Beira Interior, Azeite do Ribatejo, Azeite do Norte Alentejo, Azeite do Alentejo Interior e Azeite de Moura, infelizmente muito pouco conhecidas e/ou divulgadas e representando muito pouco em termos de mercado de azeite. 

Deixei para último, neste breve resumo, as diferentes categorias de azeite. Sabemos quais são e quais as diferenças entre elas
Os azeites virgem extra são os de mais elevada qualidade. Com acidez igual ou inferior a 0,8%, com sabor e cheiro a azeitona sã e sem defeitos organolépticos. 
De seguida, em escada decrescente de qualidade, os azeite virgem, ainda de boa qualidade, igualmente com sabor e cheiro a azeitona sã, mas com acidez igual ou inferior a 2%, podendo apresentar ligeiros defeitos sensoriais. 
Por fim, temos o denominado Azeite. Este contém Azeite Virgem e Azeite Refinado, que não é mais do que o aproveitamento dos azeites lampantes (acidez superior a 2% ou com graves defeitos sensoriais) que passam por um processo químico de refinação, sendo-lhe depois adicionado um pouco de azeite virgem. 
O que nós, comum dos portugueses entendemos como sendo Azeite, isto é, um sumo de azeitona, no mercado “Azeite” não é isso, pelo que devemos sempre preferir os “verdadeiros e naturais sumos de azeitona”, isto é, o Azeite Virgem Extra e/ou Azeite Virgem.

A concluir e não menos importante, deixo o esclarecimento para 2 mitos que rodeiam o azeite quer na sua acidez, quer na sua cor.
A acidez é indetectável em prova, isto é, quando provamos um azeite não conseguimos saber a sua acidez. Quanto à cor do azeite dizer que esta não é um parâmetro avaliado e não representa qualquer qualidade para um azeite. Por exemplo, os copos de prova do azeite são de cor azul, impedindo assim que a cor influencia a sua avaliação.

Temos então muito ainda para aprender acerca deste produto usamos no nosso dia a dia, sobretudo ao nível do uso do mesmo na nossa gastronomia, isto é, se hoje em dia bebemos um vinho com um determinado prato, porque não fazer o mesmo com o azeite, utilizando azeites distintos para pratos distintos?

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