Riberalves - No Reino do Bacalhau em Vésperas de Natal

A noite de Natal está quase aí. É tempo juntar a família à roda da mesa e servir o melhor bacalhau para uma noite especial. Nada pode falhar e por isso, fomos buscar o bacalhau directamente à fonte, ficando também a conhecer toda a viagem e processo pelo qual passa o bacalhau até chegar à nossa mesa. Uma viagem fantástica pela Riberalves. 

A Riberalves é uma empresa 100% nacional, referência Mundial na transformação de bacalhau. Fundada em 1985, a Riberalves focou a atividade exclusivamente no sector do bacalhau a partir de 1990, com a inauguração de uma primeira fábrica, em Torres Vedras. 

A partir de 2003, graças ao investimento numa nova unidade industrial, na Moita, hoje a maior fábrica mundial de transformação de bacalhau, a Riberalves estendeu a capacidade produtiva em 60% e tornou-se referência no desenvolvimento de um novo produto, capaz de responder às novas tendências de consumo: o Bacalhau Pronto a Cozinhar. Com uma produção de 25 mil toneladas anos, uma faturação a rondar os 150 milhões de euros e exportações que valem 25% das vendas, a Riberalves é referência num grupo que integra ainda as empresas AdegaMãe e Riberalves Imobiliária.

A marca Riberalves sempre se posicionou no mercado apostando na qualidade máxima dos seus produtos para que assim, ao comprar Riberalves, exista a garantia de compra do melhor bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa existente no mercado. E a percepção da qualidade associada à marca começa logo nos primeiros passos que damos na fábrica da Moita quando nos é dito que bacalhau tem uma origem 100% selvagem e a pesca é monitorizada nos diferentes países de origem, assegurando-se assim a sustentabilidade da espécie. 

Outro pormenor ao qual não se pode fugir está relacionada com a capacidade de inovação da empresa. Nos últimos 15 anos a Riberalves é tida como referência Mundial na produção do Bacalhau Demolhado Ultracongelado – Pronto a Cozinhar, um produto que veio responder às novas necessidades do mercado e às novas rotinas das famílias portuguesas, bem como, igualmente, dinamizar a entrada em novos mercados internacionais.

Nos últimos anos a Riberalves investiu mais de 40 milhões de euros em tecnologia específica capaz de assegurar o desenvolvimento deste de produto e de todas as referências associadas. 

Na verdade, esta visita deveria começar a bordo de um barco de pesca do bacalhau dos mares do Norte, Islândia e Noruega, onde se pesca exclusivamente da mais nobre espécie, Gadus Morhua. E deveria ter começado aqui porque, ainda no país de origem, o bacalhau é escalado, sendo-lhe retirado 2/3 da espinha central e ganhando desde logo a forma comum como é conhecido.

Seguindo o método tradicional adoptado pelos portugueses ao longo dos séculos, o bacalhau é imediatamente colocado no sal, iniciando o processo de conservação e maturação no sal. O tempo de cura no sal é o que mais influência a qualidade do bacalhau. Estranho que na maioria do bacalhau vendido a granel não se aponte para esse factor.

O bacalhau Riberalves pode estar entre 4 a 12 meses em maturação no sal. Estes com mais tempo de cura são exemplares magníficos. 

Depois da cura é tempo de continuar o processo. O bacalhau é lavado para retirada do excesso de sal e colocado em processo de secagem. Hoje em dia, as câmaras com atmosfera controlada fazem o papel do Sol da antiga secagem a céu aberto. Desidratam a proteína da humidade excessiva.

Já seco, e apesar de algum do bacalhau ir para o mercado como o conhecemos, a Riberalves dá início ao processo de corte. Aqui começa o caminho para o bacalhau demolhado e pronto a comer. 

O bacalhau é então cortado nas mais variadas configurações de postas, consoante as diferentes necessidades dos consumidores e até, em casos específicos, efectuar cortes a pedido.

Corte feito, passagem à demolha através de um processo genial que garante uniformidade no processo, em água corrente, a temperatura controlada, consoante o tamanho e a espessura da posta. O ponto de sal é perfeito.

Daqui á Ultracongelação é um passo ou dois, é mesmo ali ao lado, que começa a ultracongelação a 40 graus negativos e concluída em 4 horas apenas. Deste modo, são preservadas todas as propriedades organoléticas do bacalhau e sem degradação da qualidade da proteína.

Segue-se um processo rápido de vidragem, que cria uma espécie de camada protetora para a posta de bacalhau, embalamento e envio para o mercado. Esta viagem pela Riberalves vai com certeza alterar a forma como comprarei bacalhau no futuro.

Nem sequer vou colocar em cima da mesa o facto da trabalheira que retiro de cima de mim, mas a qualidade do que como está assim garantida.