A 11ª Edição do Endógenos Trouxe à Mesa Sua Excelência a Ostra

O Projecto Endògenos, concebido pela dupla Nuno Nobre, empresário e consultor de marketing gastronómico na NNA Trading & Consulting, e António Alexandre, chefe executivo do Lisboa Marriott Hotel, interpreta, edição após edição, experiências enogastronómicas com o objectivo de preservar, dignificar e valorizar os produtos autóctones Portugueses, provenientes da terra e do mar, e suas origens.

 

Lançado em finais de 2013, o Endògenos teve a sua 1ª edição com a valorização do Medronheiro pelo Chef Luis Miguel Rodrigues do restaurante Bastardo e teve o seu regresso no passado mês de Fevereiro, para a 11ª edição, numa primeira parceria com o Restaurante Le Moustache Smokery by Chef Daniel Cardoso, dedicando-a a sua excelência a Ostra. 

 

Assim, a 11ª edição do Projeto Endògenos, dedicado à Ostra como ingrediente comum a todos os pratos, teve como grande desafio para o Chef Daniel Cardoso o preparar das ostras da Découverte - Ostras Especiais Portuguesas, o produtor escolhido para selecionar as ostras deste menu especial, para uma ementa que se queria no seguimento das anteriores edições dos Endógenos. 

Os Vinhos Joaquim Arnaud e Quinta dos Plátanos foram de excelente companhia a cada um dos pratos da ementa.

 

Como manda a tradição, em primeiro lugar a Sopa. A Canja de Ostras mostrou uma ostra que manteve a sua presença, gorda, bem ligada e com o vinho Plátanos Arinto 201 Branco a mostrar-se muito bem na ligação conseguida pelas suas notas citrinas e pela gordura da própria sopa. 

 

O Amuse Bouche com o Granizado de Aipo Com Ostra Picante voltou a mostrar o ingrediente principal como uma verdadeira estrela. Consistência, volume, com ligeiro picante que se espalha lentamente pela boca numa ligação mais uma vez vencedora com o Espumante Joaquim Arnaud Chardonnat de 2008. 

 

Seguiu-se a entrada que, verdadeiramente me dividiu. A Espetada de Ostra Com Maionese de Wasabi encaixou que nem ginjas no meu conceito de comida para picar. Crocante, sucolenta, forte e viciante. Mas azeitona verde e o Wasabi brilharam mais que a própria Ostra e a Quinta dos Plátanos Ponto do Cego 2014 Branco também teve mais o seu momento sozinho do que com a espetada. Mesmo assim, repetia as vezes qe fossem necessárias.

 

O Céviche de Ostra com Puré de Batata Doce e Chip de Macaxeira, com apresentação muito interessante, trouxe novamente a Ostra ao papel principal numa bela e inesperada ligação com um vinho tinto da Quinta dos Plátanos Ponto Cego 2013. Ninguém espera um tinto neste prato, mas o facto é que acabou por resultar.

 

No último prato antes da sobremesa, um Quinoto com Caldo do Mar, Ostra e Polvo Fumado em ligação com o vinho Joaquim Arnaud Arundel T&T 2012 Tinto. Procuram-se os fumados, a ligação mais terrea pelo Polvo e a Ostra escondida mostra mais uma boa opção.

 

Para sobremesa, a Pannacotta de Alga Nori com Limão Gelado e Espuma de Ostra numa ligação, pelo citrino, com o Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012. Talvez o prato onde a Ostra mais escondida esteve. Todavia, um prato elegante, delicado e de sabores leves e frescos.

Sem dúvida mais uma excelente proposta através do projecto Endógenos e que pretende ser assim mesmo. Uma verdadeira experiência inovadora gastronómica onde as sensações se misturam a cada prato.

Endógenos | Berbigão É Rei No Clube de Jornalistas

A 10ª edição do Projecto Endógenos teria sempre de ser assim. Simples e inesquecível. O Chef Ivan Fernandes, interpretou de forma sublime o desafio que lhe foi colocado e foi excitante acompanhar cada prato com a suas explicações sempre muito simples, directas, sem flash ou efeitos, apenas o prato, o berbigão e um elogio maior a mais um produto tantas vezes olhado de lado como sendo um produto menor.

Desta vez sem rótulos. Acompanhou a refeição a Oficina do Vinho com... branco, tinto e um branco feito pelo próprio Chef a partir de dois brancos. A ligação a cada prato foi sendo feita sem preconceitos, apenas com o vinho e a comida.

Ambiente intimista, aconchegante, num restaurante onde a traça original da casa marca cada canto, cada sala e o próprio espaço de refeições. A visitar.

Berbigão à Bulhão Pato. Um clássico reinventado. O alho esmagado e o coentro, tão nossos, num casamento perfeito. Venha pãozinho para aquele molho.

Puré de Tinta de Choco, Berbigão, Mexilhão, Ovas de Salmão e Vinagrete de Ponzu. Por mim ficava por aqui a noite toda. Uma verdadeira obra de arte gastronómica. Textura e sabor. Para mim o melhor da noite.

Risotto de Lentilha, Berbigão, Leite de Coco e Pimentada. Mais uma prato onde o Berbigão é Rei sem se insinuar. Aquele crocante de batata e berbigão acrescenta ainda mais ao prato.

Porco da Carta, com Berbigão na Guarnição e Molho Demi Glacê de Berbigão. Uma ligação clássica. Porco e Berbigão. E porque não? (aproveitando tanto"ão")

Um tira-gosto/limpa palato original e ... com Berbigão. Abafado da Alorna, Licor Beirão e Berbigão.

 Para finalizar, a sobremesa que não fugiu à regra do ingrediente e à surpresa gastronómica. Bolo de Chocolate, Crumble de Berbigão e Gelado de Eucalipto. Uau!

O Endógeno Berbigão do inicio ao fim da refeição. Continuamos a acompanhar um projecto cada vez mais interessante.

Endógenos | O Carolo De Milho Pelo Chef Alexis Gregório

O Carolo de Milho foi a estrela da 9ª edição do Projecto Endógenos que decorreu no restaurante Adega Machado em Lisboa. Espaço histórico, entretanto reaberto após obras profundas de remodelação, que para além da gastronomia portuguesa é casa para se ouvir Fado.

Um espaço moderno, um pouco diferente dos habituais restaurantes ou casas dedicadas ao Fado, mas que todo ele respira Fado. Ambiente cuidado, aconchegante, com elegância e onde cada canto faz referência ao mundo do Fado.

Uma pequena curiosidade que me deixou encantado é o facto de haver uma pequena sala de espera, onde os clientes podem aguardar antes de entrar para a sala, que é um verdadeiro mimo. Garrafeira de um lado, fotografias alusivas ao Fado de outro e uns apetecíveis cadeirões que nos chamam a cada olhar. Perfeito.
A estrela da noite não foi o Fado, mas o Carolo de Milho. O desafio apresentado ao Chef Alexis Gregório era aliciante e exigente. Servir uma refeição onde o Carolo de Milho fosse o ingrediente em destaque em cada prato. Desde a mais pequena entrada até à sobremesa. O resultado foi surpreendente.
O meu contacto com o Carolo de Milho apenas existia através de um doce feito pelos meus Pais, que por sua vez já era feito pelos meus Avós e que por sua vez já vinha de seus antepassados. Doce que era e ainda é  presença obrigatória na mesa de Natal e à qual sempre ouvi chamar de "Milhos". Um manjar doce, barato e que faz as delicias de todos nesta festiva quadra.
Pensar no Carolo de Milho como ingrediente para uma série de pratos era, para mim, de inicio um pouco desafiante e difícil de imaginar, mas o Chef Alexis Gregório respondeu com mestria e o resultado foi a todos os níveis surpreendente.
O Projecto Endógenos visa promover e valorizar produtos endógenos portugueses da terra e de mar e suas regiões de origem criando novas interpretações de experiências enogastronómicas. Reavivar produtos de excelência que, por uma razão ou por outra, foram caindo no esquecimento e assim tomam um pouco do lugar que deveriam ter na nossa mesa.

Amuse Bouche: Massa de Sêmola de Milho e Sementes com Recheio de Cogumelos sobre rede de Milho Frita.

Sopa: Olhó Passarinho! Consomé de Codorniz, Carolo de Milho e Poejo

 Entrada: Milho Malhoa. Soufle de Carolo de Milho, Queijo de Nisa e Chouriço.

Prato de Peixe: Fado dos Trópicos. Carabineiro do Algarve, Farofa Com Massa Leveda de Carolo, Funcho e Aipo

Prato de Peixe: Falsa Baiana. Robalo da Costa Portuguesa, Falso Xerém com Ameijoas Desidratadas, Funcho e Laranja.

Prato de Carne: Donde Vens Amália? Cachaço de Porco Preto, Milho Frito, Legumes Glaceados e pipoca doce com mel.

Sobremesa: A Doce Maria de Lourdes. Perfeita harmonização entre o doce e o acido. Gelado de Milho artesanal, com um puré defrutos vermelhos e crumble delicioso.

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