Fomos conhecer o mais recente menu de degustação Caminhos, composto por oito momentos e com pairing de vinhos internacional, embora com a presença de dois vinhos portugueses, devidamente justificados, preparado pelo sommelier Augusto Brumatti. Uma viagem memorável.
Em jeito de prelúdio ao menu, foi servido o couvert da casa, o serviço de pão e o amuse bouche do chef. Assim, a clássica, crocante e viciante Tapioca com Especiarias, a bordo do tradicional elétrico amarelo lisboeta, chegou rapidamente à mesa. Incrível como algo aparentemente tão simples consegue despertar em nós a sensação de podermos ficar durante a tarde toda apenas a trincar este snack com um copo de champagne como companhia. Delicioso.
O Amuse Bouche chegou numa caixa de vidro que, ao ser aberta, libertou a neblina das manhãs de Lisboa, com um lento dissipar, revelando no fundo o cascalho, pedras e as conchas da maré baixa, deixando aparecer as suas pérolas em forma de Croquete de Bacalhau com Queijo da Serra, de fritura no ponto e com ligeiro fumado. Perfeito para começar.
No serviço de pão temos o tradicional e delicioso Folar de Valpaços, a Broa de Milho e um estaladiço Flat Bread.
Do couvert fazem parte o Momento Português (torta com elementos representando Portugal de norte a sul), a Espuma de Azeite, a Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco. Muito sabor e expressão da mão do chef.
O pairing vinico fez-se com o champagne Premier Cru Vilmart & Cie Grande Resérve que se juntou com mestria a este pré-inicio de caminhada.
Momento Português. Torta com elementos representando Portugal de norte a sul
Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco
Espuma de Azeite
O Menu Caminhos tem de seguida o seu primeiro momento. A Ostra é a intérprete principal, mas vem escondida pelo puré de aipo e das texturas de pepino, com o caviar como jóia brilhante e uma emulsão de champagne leve e fresca. Melhor forma de comer? Envolver todos os elementos numa colher, fechar os olhos e levar à boca. Salino, mar, casamento feliz com o palomino fino.
Ostra. Ostra, caviar Oscietra e algas
De seguida, lugar à Vieira e ao Lagostim. Momento mais rico e complexo, sem nunca perder a finesse do conjunto, diversas texturas, crocância e maciez, aromas, acidez, frescura, que bem que lhe assentou o chardonnay, mais untuoso e aveludado, criando uma bela relação de convivio.
Vieira e Lagostim. Vieira, lagostim e aipo
O Pombo Royal, o terceiro momento, marcou uma pausa no mar e no vinho branco, trouxe a memória e conforto da canja quente. Um prato verdadeiramente criativo e vencedor, apresentaado numa peça de loiça maravilhosa. Numa primeira abordagem o pombo cozinhado e depois fumado, frutos vermelhos da época, mousse de fígados de aves, caldo de framboesa e vinho de Porto. Deliciosa ligação. Textura incrível.
Depois, continuado no Pombo Royal, a canja típica portuguesa, embora com pombo no lugar da galinha, com a cenoura e hortelã e com a inovação da trufa fresca. Tudo joga na perfeição. A escolha do bairradino Vinha Pan de 2013 fez toda a diferença. Maridagem superior. Vamos em pleno voo ascendente.
Pombo Royal. Pombo Royal, canja e trufa
Arrepiamos caminho em direcção ao quarto momento. Vamos a meio da viagem. Rufaa o tambor para o Salmonete, Milho Painço e Lingueirão. Um falso lingueirão sem mácula. Cozido em água do mar, feito de massa brick, Bolhão Pato e pó de algas. Senão fossemos avisados acho que teria ficado de lado.
Salmonete no ponto, textura firme, delicado de sabor. O Chardonnay do novo mundo a encaixar na perfeição.
A delicadeza de textura e a riqueza de sabor do Lavagante chegou à mesa acompanhado do ravioli e do endro. Numa pequena cama de puré de cenoura fumado, gel de bergamota, coentro, funcho e caril. Complexo, mas elegante. Rico e Intenso. Maridagem vinica improvável, um orange wine Georgiano, numa ligação de Rei pela especiaria, pelo funcho, fumado e pela bergamota.
Lavagante. Lavagante, ravioli e endro
Entramos no sexto momento e deixamos o mar e o rio definitivamente para trás (ou não). No prato o Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra que se faz acompanhar pelo croquete de choco e chouriço, puré de maça e baunilha, com telha de presunto desidratado. Começamos pelo croquete, que parecia seco por fora, mas estava no ponto certo no seu interior. De seguida, tudo o que esperávamos do cachaco de porco. Intensidade, sabor, textura envolvente, a mão do tempo de cozedura sobressai. No copo com um tinto Siciliano, do Etna, aberto, com fumados na ligação, ligação de complemento.
Croquete. Choco e chouriço, puré de maça e baunilha
Cachaço de Porco Bísaro. Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra
A sobremesa, essa parte da refeição para a qual devemos guardar sempre um espacinho extra, brindamos com dois momentos distintos.
O pimeiro, com a Laranja do Algarve em jeito de pudim Abade de Priscos, a Cenoura, o Queijo da Serra, o pickle de cenoura e o crumble de alfarroba. Sabores frescos, nãao fugindo à doçurada esperada. O sorbet mostra, neste caso, ser um componente diferenciado, com qualidade e sabor integrado no conjunto. Ligação por aproximação ao Riesling da região de Saar.
Laranja. Laranja do Algarve, cenoura e queijo serra da Estrela
Do Algarve à Madeira pouco minutos se passaram. A Banana da Madeira e o Maracujá num verdadeiro jogo de texturas e temperaturas no prato e no copo. Como não podia deixar de ser, a maridagem tinha de acontecer com um Vinho Madeira. Um Verdelho de 2007, cheio de mar, acidez marcada, agarrando cada pedaço desta experiência empratada.
Banana. Banana da Madeira, maracujá e hibisco
Uma viagem completa, num Caminho de equilibrios, momentos ricos e complexos alinhados pela elegância de cada um deles, percorrendo Portugal no prato e o mundo no copo. Parabéns. .
Deixo para última nota o serviço, mas não de forma depreciativa, pois considero que sem ele nada esta experiência não seria a mesma. O serviço de mesa, profissional, paciente, com o conforto do sorriso na voz. A forma clara e elucidativa como cada momento foi explicado e como cada questão foi respondida. Nada falhou.
A escolha do vinho certo para cada momento é uma arte. No entnato, não é só o momento da escolha que conta, como também depois na forma como é apresentado, na temperatura adequada, o copo, tudo pode fazer a diferença para o sucesso, sabendo que ao lado estará sempre a possibilidade de uma decisão menos certeira.
_______________________________
SUBA RESTAURANT
Tipo de Cozinha: Fine Dining
Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim
Estacionamento: Sim (Pago)
Tipo de Cozinha: Fine Dining
Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim
Estacionamento: Sim (Pago)
Menu Caminhos: 135€ Harmonização de Vinhos Caminhos / 100% Portugal: 100€/ 150€
Menu Tempo: 100€ Harmonização de Vinhos Tempo / 100% Portugal: 80€/ 120€
Menu Terra: 80€ Harmonização de Vinhos Terra / 100% Portugal: 80€/ 120€
Horários: Segunda-feira a Domingo, das 12h30 às 14h30 e das 19h00 às 22h30
Morada: Hotel Verride Palácio Santa Catarina
Rua de Santa Catarina 1, Lisboa
1200-401 LISBOA
Telefone: +351 351 211 573
Mail: info@verridesc.pt
Na net: SUBA Restaurante
1200-401 LISBOA
Telefone: +351 351 211 573
Mail: info@verridesc.pt
Na net: SUBA Restaurante
Sem comentários:
Enviar um comentário