Memórias de infância e sabores do mundo: O Menu de Primavera do Intemporal com assinatura do Chef António Simões

O menu de degustação Primavera cruza de forma sofisticada as memórias de infância do chef António Simões com técnicas e sabores do mundo, mantendo a aposta rigorosa nos produtos nacionais de época e na alta gastronomia que caracteriza o emblemático espaço de Paço de Arcos.

Regressamos ao Intemporal para conhecer o novo menu de Primavera, embora com o verão já a bater à porta.  Este é um daqueles lugares onde já fomos felizes e onde a forma como o tempo é moldado define toda a nossa experiência, sendo que este voltar é também feito de abertura de portas a um novo capítulo, já com a recomendação Michelin à porta e com um novo chef no comando.  Se és fã de alta gastronomia, prepara-te pois temos uma nova história para contar à mesa. 

Após a saída de Miguel Laffan, a liderança exclusiva da cozinha foi entregue ao Chef António Simões, anterior chef residente, cuja visão muito pessoal promete redefinir a identidade gastronómica da mítica Casa do Fiscal. Sentimos uma atmosfera renovada a partir do momento em que passamos a porta de entrada, com um sentido de cumplicidade na sala, o sorriso na comunicação, no olhar, sem perder um ritmo mais focado e uma energia que parece pulsar em cada movimento. Se o requinte e a elegância intemporal do espaço se mantêm intocáveis, a abordagem ao prato ganhou nova energia com um registo de sofisticação técnica, harmonia produto e sazonalidade e onde cada elemento conta uma história que nos faz recuar às experiências mais longínquas e mais recentes do jovem chef.

PRELÚDIO: Do Jardim ao Mar, Caviar, Morango Verde, Balsâmico Branco

O Menu de Primavera é o manifesto desta transformação e a introdução a uma narrativa profundamente pessoal. O Chef António Simões convida os comensais a folhear o seu próprio diário de bordo através de 11 momentos cirúrgicos, divididos em cinco atos. 

Nesta nova história, as suas memórias de infância, enraizadas no centro do país, entre o Rabaçal e Condeixa, cruzam-se com os sabores e técnicas do mundo que absorveu nas suas viagens e o resultado é notável, oferecendo um equilíbrio virtuoso entre a terra e o mar, mostrando respeito absoluto pelo produto nacional que brilha na frescura do Lírio dos Açores ou na profundidade atlântica do Goraz com gamba da costa e berbigão. 

PRELÚDIO: Ovos Rotos, Toro, Batata Crocante, Gema Curada

No entanto, e para regozijo dos nossos sentidos, o chef não hesita em cruzar fronteiras ao introduzir a reinterpretação audaz, mas memorável do Khao Soi tailandês ou ao homenagear o encontro de culturas no prato Desde 1543 ou a buscar o conforto conhecido do Cordeiro de Leite. A fechar a narrativa, a doçaria da Chef de Pastelaria Letícia Silva, com destaque para a frescura do prato Morango finalizado à mesa com ginger beer e que reforça que esta nova era é feita de frescura, arrojo e, acima de tudo, identidade. 

PRELÚDIO: Coscorão, Bacalhau, Poejo, Pimento Fumado

A viagem gastronómica proposta pelo Chef António Simões desdobra-se num ritmo coreografado, onde cada prato assume o papel de um capítulo vivido. No PRELÚDIO, o primeiro ato focado nos snacks de boas-vindas, o nosso grande destaque vai para o Coscorão. Esta tradicional base estaladiça portuguesa é aqui elevada ao estatuto de alta gastronomia, servindo de suporte a uma delicada combinação de bacalhau, poejo e o toque subtil do pimento fumado, com cebola caramelizada e gel de azeitona verde, num equilíbrio perfeito entre crocância e cremosidade. 

PASSAGEM: Lírio dos Açores, Cenoura, Kumquat, Tamarindo

Logo de seguida, na PASSAGEM para os momentos mais estruturados, brilha o prato batizado de Desde 1543. Esta criação é uma autêntica homenagem histórica ao encontro de culturas aquando da chegada dos navegadores portugueses ao Japão. 

PASSAGEM: Desde 1543, Presunto Bolota, Dashi de Cogumelos, Ervilha Lágrima

No prato, o cruzamento cultural faz-se com a riqueza do presunto ibérico de bolota e o umami profundo de um dashi de cogumelos, que serve de palco à frescura delicada da ervilha lágrima, um dos produtos mais nobres e efémeros da primavera.

PERMANÊNCIA: Pão de Fermentação Lenta e Sementes, Manteiga de Cabra, Azeite

O percurso ganha novas texturas no momento da PERMANÊNCIA, um ato no qual acabamos por nos dedicar ao culto do pão. Longe de ser apenas um acompanhamento, este momento assume um protagonismo fabuloso através de um pão de fermentação lenta de fabrico próprio, cozido na perfeição, com uma côdea estaladiça e o miolo húmido. O serviço é enriquecido por uma untuosa manteiga de cabra e por um azeite selecionado do Alentejo. Obriga-nos a desacelerar e a saborear a simplicidade na sua forma mais luxuosa. A simplicidade do pão, manteiga, azeite e uma vista priveligiada e fabuloso para a foz do Rio Tejo que nos é transmitiva via janelão luminoso de não sei quantas polegadas.

DEMORA: Goraz, Jus do Assado, Gamba da Costa, Berbigão da Galiza

Entra-se depois no ato da DEMORA, onde o mar português assume o controlo. O Goraz surge com uma precisão técnica irrepreensível na cozedura, envolvido num jus rico do próprio assado, na doçura da gamba da costa e na frescura salina do berbigão da Galiza. 

DEMORA: Khao Soi, Lula, Couve Fermentada, Frango do Campo

Contudo, a verdadeira obra-prima deste ato e, atrevemo-nos a dizer, de todo o menu, é o Khao Soi. Esta sopa tradicional do norte da Tailândia é reinventada pelo chef com uma audácia invulgar, ao cruzar a lula e a couve fermentada com o conforto do frango do campo, resultando num caldo complexo, aromático e ligeiramente picante que arrebata os sentidos e define o auge criativo da nova cozinha do Intemporal. Comemos de olhos fechados e com um sorriso rasgado no rosto. Pura felicidade!

DEMORA: Cordeiro de Leite, Espargos Verdes, Pimenta da Jamaica

Por fim, a narrativa alcança a ETERNIDADE através do desfecho doce assinado pela pastelaria. O momento alto desta despedida pertence ao prato Morango, uma criação de uma frescura etérea que combina os morangos laminados da época com um gelado texturado, creme de rosas e um crumble crocante de chocolate branco.

ETERNIDADE: Morango, Gengibre Fermentado, Rosas, Chocolate Branco

A magia consolida-se à mesa, onde a sobremesa é finalizada com uma ginger beer caseira e artesanal, cujo toque efervescente e ligeiramente picante limpa o palato, prolongando na memória a frescura e a identidade desta nova era do restaurante.

ETERNIDADE: Amazonas, Chocolate Negro, Maracujá, Cajú

O Intemporal não mudou de rumo, antes refinou o seu destino. Sob a assinatura do chef António Simões, o restaurante prova que a alta gastronomia vive da técnica, mas perpetua-se através da emoção. O Menu de Primavera não é apenas uma sucessão de pratos felizes, é um diário de bordo comestível que honra as origens portuguesas ao mesmo tempo que pisca o olho ao mundo, sem medo de arriscar em caldos complexos como o do Khao Soi ou em detalhes fabulosos como o do pão de fabrico próprio. É uma paragem obrigatória para esta temporada gastronómica.

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INTEMPORAL

Tipo de Cozinha: Fine Dining

Na Cozinha: Chef António Simões e Chef de Pastelaria Letícia Silva

Distinções: Recomendado Michelin

Copos de Vinho Adequados: Sim

Vinho a Copo: Sim

Estacionamento: Gratuito no Parque do Hotel Vila Galé Collection Palácio dos Arcos

Preço do Menu de Degustação: 120€ (sem bebidas) 

Horários: Terça-feira e Sábado: das 12:30h às 15:00h e das 19:30h às 23:00h

                Domingo e Segunda-feira: Encerrado

 

Morada: Rua Vista Alegre 

                2770-046 PAÇO DE ARCOS

         

Telefone:  +351 968 432 288

Suba Restaurante | Destino gastronómico obrigatório com vista privilegiada para Lisboa e para o Tejo

No SUBA Restaurante, localizado no topo do Hotel de cinco estrelas Verride Palácio Santa Catarina em Lisboa, é possível ter uma das mais belas vistas sobre a cidade e Rio Tejo, ao mesmo tempo que se desfruta de uma experiência gastronómica única através da cozinha do transmontano chef Fábio Alves.

Fomos conhecer o mais recente menu de degustação Caminhos, composto por oito momentos e com pairing de vinhos internacional, embora com a presença de dois vinhos portugueses, devidamente justificados, preparado pelo sommelier Augusto Brumatti. Uma viagem memorável.

Em jeito de prelúdio ao menu, foi servido o couvert da casa, o serviço de pão e o amuse bouche do chef. Assim, a clássica, crocante e viciante Tapioca com Especiarias, a bordo do tradicional elétrico amarelo lisboeta, chegou rapidamente à mesa. Incrível como algo aparentemente tão simples consegue despertar em nós a sensação de podermos ficar durante a tarde toda apenas a trincar este snack com um copo de champagne como companhia. Delicioso.

 

 Tapioca com Especiarias

 

O Amuse Bouche chegou numa caixa de vidro que, ao ser aberta, libertou a neblina das manhãs de Lisboa, com um lento dissipar, revelando no fundo o cascalho, pedras e as conchas da maré baixa, deixando aparecer as suas pérolas em forma de Croquete de Bacalhau com Queijo da Serra, de fritura no ponto e com ligeiro fumado. Perfeito para começar.

 

 Croquete de Bacalhau com Queijo da Serra

 

No serviço de pão temos o tradicional e delicioso Folar de Valpaços, a Broa de Milho e um estaladiço Flat Bread. 

Do couvert fazem parte o Momento Português (torta com elementos representando Portugal de norte a sul), a Espuma de Azeite, a Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco. Muito sabor e expressão da mão do chef. O pairing vinico fez-se com o champagne Premier Cru Vilmart & Cie Grande Resérve que se juntou com mestria a este pré-inicio de caminhada.

Momento Português. Torta com elementos representando Portugal de norte a sul

Manteiga de Alho e Rosmaninho e o Queijo Creme com Tinta de Choco

Espuma de Azeite

O Menu Caminhos tem de seguida o seu primeiro momento. A Ostra é a intérprete principal, mas vem escondida pelo puré de aipo e das texturas de pepino, com o caviar como jóia brilhante e uma emulsão de champagne leve e fresca. Melhor forma de comer? Envolver todos os elementos numa colher, fechar os olhos e levar à boca. Salino, mar, casamento feliz com o palomino fino. 

Ostra. Ostra, caviar Oscietra e algas

De seguida, lugar à Vieira e ao Lagostim. Momento mais rico e complexo, sem nunca perder a finesse  do conjunto, diversas texturas, crocância e maciez, aromas, acidez, frescura, que bem que lhe assentou o chardonnay, mais untuoso e aveludado, criando uma bela relação de convivio.

Vieira e Lagostim. Vieira, lagostim e aipo

O Pombo Royal, o terceiro momento, marcou uma pausa no mar e no vinho branco, trouxe a memória e conforto da canja quente. Um prato verdadeiramente criativo e vencedor, apresentaado numa peça de loiça maravilhosa. Numa primeira abordagem o pombo cozinhado e depois fumado, frutos vermelhos da época, mousse de fígados de aves, caldo de framboesa e vinho de Porto. Deliciosa ligação. Textura incrível. 

Depois, continuado no Pombo Royal, a canja típica portuguesa, embora com pombo no lugar da galinha, com a cenoura e hortelã e com a inovação da trufa fresca. Tudo joga na perfeição. A escolha do bairradino Vinha Pan de 2013 fez toda a diferença. Maridagem superior. Vamos em pleno voo ascendente.

Pombo Royal. Pombo Royal, canja e trufa

Arrepiamos caminho em direcção ao quarto momento. Vamos a meio da viagem. Rufaa o tambor para o Salmonete, Milho Painço e Lingueirão. Um falso lingueirão sem mácula. Cozido em água do mar, feito de massa brick, Bolhão Pato e pó de algas. Senão fossemos avisados acho que teria ficado de lado. 

Salmonete no ponto, textura firme, delicado de sabor. O Chardonnay do novo mundo a encaixar na perfeição. 

Salmonete. Salmonete, milho Painço e lingueirão

A delicadeza de textura e a riqueza de sabor do Lavagante chegou à mesa acompanhado do ravioli e do  endro. Numa pequena cama de puré de cenoura fumado, gel de bergamota, coentro, funcho e caril. Complexo, mas elegante. Rico e Intenso. Maridagem vinica improvável, um orange wine Georgiano, numa ligação de Rei pela especiaria, pelo funcho, fumado e pela bergamota. 

Lavagante. Lavagante, ravioli e endro

Entramos no sexto momento e deixamos o mar e o rio definitivamente para trás (ou não). No prato o Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra que se faz acompanhar pelo croquete de choco e chouriço, puré de maça e baunilha, com telha de presunto desidratado. Começamos pelo croquete, que parecia seco por fora, mas estava no ponto certo no seu interior. De seguida, tudo o que esperávamos do cachaco de porco. Intensidade, sabor, textura envolvente, a mão do tempo de cozedura sobressai. No copo com um tinto Siciliano, do Etna, aberto, com fumados na ligação, ligação de complemento. 

Croquete. Choco e chouriço, puré de maça e baunilha

Cachaço de Porco Bísaro. Cachaço de Porco Bísaro, Couve Lombarda e pickle de trufa negra

A sobremesa, essa parte da refeição para a qual devemos guardar sempre um espacinho extra, brindamos com dois momentos distintos. 

O pimeiro, com a Laranja do Algarve em jeito de pudim Abade de Priscos, a Cenoura, o Queijo da Serra, o pickle de cenoura e o crumble de alfarroba. Sabores frescos, nãao fugindo à doçurada esperada. O sorbet mostra, neste caso, ser um componente diferenciado, com qualidade e sabor integrado no conjunto. Ligação por aproximação ao Riesling da região de Saar.

Laranja. Laranja do Algarve, cenoura e queijo serra da Estrela

Do Algarve à Madeira pouco minutos se passaram. A Banana da Madeira e o Maracujá num verdadeiro jogo de texturas e temperaturas no prato e no copo. Como não podia deixar de ser, a maridagem tinha de acontecer com um Vinho Madeira. Um Verdelho de 2007, cheio de mar, acidez marcada, agarrando cada pedaço desta experiência empratada.

Banana. Banana da Madeira, maracujá e hibisco

Uma viagem completa, num Caminho de equilibrios, momentos ricos e complexos alinhados pela elegância de cada um deles, percorrendo Portugal no prato e o mundo no copo. Parabéns. . 

Deixo para última nota o serviço, mas não de forma depreciativa, pois considero que sem ele nada esta experiência não seria a mesma.  O serviço de mesa, profissional, paciente, com o conforto do sorriso na voz. A forma clara e elucidativa como cada momento foi explicado e como cada questão foi respondida. Nada falhou. 

A escolha do vinho certo para cada momento é uma arte. No entnato, não é só o momento da escolha que conta, como também depois na forma como é apresentado, na temperatura adequada, o copo, tudo pode fazer a diferença para o sucesso, sabendo que ao lado estará sempre a possibilidade de uma decisão menos certeira. 

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SUBA RESTAURANT

Tipo de Cozinha: Fine Dining
Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim
Estacionamento: Sim (Pago)

Menu Caminhos: 135€ Harmonização de Vinhos Caminhos / 100% Portugal: 100€/ 150€  

Menu Tempo: 100€ Harmonização de Vinhos Tempo / 100% Portugal: 80€/ 120€  

Menu Terra: 80€ Harmonização de Vinhos Terra  / 100% Portugal: 80€/ 120€ 

 

Horários: Segunda-feira a Domingo, das 12h30 às 14h30 e das 19h00 às 22h30

Morada: Hotel Verride Palácio Santa Catarina

               Rua de Santa Catarina 1, Lisboa
               1200-401 LISBOA
Telefone: +351 351 211 573
Mail: info@verridesc.pt
Na net: SUBA Restaurante

Restaurante Tivoli Palácio de Seteais - Sintra

O chef Joachim Koerper é agora consultor gastronómico do Tivoli Palácio de Seteais e preparou uma nova carta para o restaurante do Hotel. Neste sentido, fomos conhecer a mesma num jantar de degustação que nos levou a acreditar que passou a haver mais uma oferta gastronómica de elevada qualidade no concelho de Sintra.

A aposta passa por renovar e dinamizar todo o conceito que envolve a cozinha do Tivoli Palácio de Seteais e é nesse sentido que o chef vai trabalhar em parceria com a equipa de cozinha do Palácio para rever e atualizar menus e introduzir novos sabores e técnicas, dando prioridade à criação de uma nova carta para o restaurante Seteais, onde o chef vai apresentar algumas novidades, a par com uma nova abordagem aos pratos mais tradicionais. A renovação da carta de sobremesas está a cargo da chefe de pastelaria Cintia Koerper.

Seguem-se a atualização das ementas de casamentos e eventos com assinatura do chef, assim como do buffet de pequeno-almoço.

No menu deste jantar, verdadeiramente à altura das expectativas, foi com um sorriso disfarçado que encontrei a assinatura do Chef em cada prato que foi sendo servido, usando muitos ingredientes ligados a Sintra, ao Atlântico e ao micro-clima da região, mas sentindo a mão de quem nos fazia chegar a um genuíno festival para os sentidos. 

A viagem começou em alta com Tártaro de Atum, Beterraba e Caviar Beluga e o espumante Joachim Koerper Extra Brut Reserva de 2014. Elegância e elegância, finess e finess. Maravilhoso.

 

A criatividade do Chef mostrou-se desde logo e o Caldo Verde com Carabineiro e Foie Gras foi disso prova. Carabineiro no ponto, com textura e suculento, com o lado mais terroso a ser apresentado pelo caldo cheio de sabor e o foie perfeito. Companhia acertada para o Soalheiro Alvarinho de 2020, jovial e com acidez no ponto para este começo.

 

Seguiu-se um dos momento da noite. Peixe cozinhado na perfeição, as Ostras a carregarem o mar até à mesa e a ligação com o Collares Chitas Branco de 2017 a ser a cereja no topo do bolo. Uma Garoupa com Ostras, Pepino e Molho de Vinho de Colares que só deixa boas memórias.

 

Caminhamos em direção a Terra com o Ravioli de Camarão e Couve Estufada generosamente completa à posteriori com pétalas bem finas de Trufa branca. A simplicidade do prato, como se quer, os sabores todos em harmonia e um aroma cativante. O tinto reserva bairradino da Quinta dos Abibes de 2016 foi a companhia no copo. Perfil não impositório, fruta bem cuidada e muita frescura.

 

De seguida, continuamos pela região com o Leitão com Chutney de Maça de Fontanelas, Maracujá e Batata Ponte Nova digna desse nome. A textura da carne do leitão, aliada à crocancia da sua pele e da riqueza de sabor do chutney de maça. A batata estava divinal. Um prato delas era pouco. No copo um tinto menos concensual. O tinto com origem no Alentejo. O Red Shiraz Reserva de 2017 mostrou mais quente do que esperava e, neste aspecto, talvez aqui pudesse ter optado por continuar com o vinho anterior.

 

Momento seguinte. Lugar ao queijos e ao Vinho do Porto. Um Vintage 2011 da Rozés, ainda cheio de nervo e fruta, a casar com a Trilogia de Queijos Artesanais selecionandos pelo Chef. 

 

Quase a terminar, lugar às coisas doces com um momento de se lhe tirar o chapéu. Que grande trabalho. A "Nossa" Tarte de Limão com Gelado de Manjericão. Textura, sabor e ligação ao Scheurebe Trockenbeeren Auslese 2017 que com a sua docura, mas também acidez fez desta mais uma experiência a não esquecer. 

 

Por último, e já em companhia de um bom café, a simplicidade da selecção de Petit Fours, também criação de Cintia Koerper, para apreciar sem reservas.

Sem dúvida que Seteais não poderia estar em melhores mãos.

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TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Tipo de Cozinha: Portuguesa, Fine Dining, Autor

Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim

Estacionamento: Sim. Público.
Horário de funcionamento: Todos os dias das 12:30h às 15:00h e das 19:30h às 22:00h
Preço Médio p/ Refeição sem vinho: 50€

Morada: Rua Barbosa du Bocage, 8 2710-517 SINTRA

Telefone:  +351 219 233 200
Na net: Tivoli Palácio de Seteais