Restaurante Tivoli Palácio de Seteais - Sintra

O chef Joachim Koerper é agora consultor gastronómico do Tivoli Palácio de Seteais e preparou uma nova carta para o restaurante do Hotel. Neste sentido, fomos conhecer a mesma num jantar de degustação que nos levou a acreditar que passou a haver mais uma oferta gastronómica de elevada qualidade no concelho de Sintra.

A aposta passa por renovar e dinamizar todo o conceito que envolve a cozinha do Tivoli Palácio de Seteais e é nesse sentido que o chef vai trabalhar em parceria com a equipa de cozinha do Palácio para rever e atualizar menus e introduzir novos sabores e técnicas, dando prioridade à criação de uma nova carta para o restaurante Seteais, onde o chef vai apresentar algumas novidades, a par com uma nova abordagem aos pratos mais tradicionais. A renovação da carta de sobremesas está a cargo da chefe de pastelaria Cintia Koerper.

Seguem-se a atualização das ementas de casamentos e eventos com assinatura do chef, assim como do buffet de pequeno-almoço.

No menu deste jantar, verdadeiramente à altura das expectativas, foi com um sorriso disfarçado que encontrei a assinatura do Chef em cada prato que foi sendo servido, usando muitos ingredientes ligados a Sintra, ao Atlântico e ao micro-clima da região, mas sentindo a mão de quem nos fazia chegar a um genuíno festival para os sentidos. 

A viagem começou em alta com Tártaro de Atum, Beterraba e Caviar Beluga e o espumante Joachim Koerper Extra Brut Reserva de 2014. Elegância e elegância, finess e finess. Maravilhoso.

 

A criatividade do Chef mostrou-se desde logo e o Caldo Verde com Carabineiro e Foie Gras foi disso prova. Carabineiro no ponto, com textura e suculento, com o lado mais terroso a ser apresentado pelo caldo cheio de sabor e o foie perfeito. Companhia acertada para o Soalheiro Alvarinho de 2020, jovial e com acidez no ponto para este começo.

 

Seguiu-se um dos momento da noite. Peixe cozinhado na perfeição, as Ostras a carregarem o mar até à mesa e a ligação com o Collares Chitas Branco de 2017 a ser a cereja no topo do bolo. Uma Garoupa com Ostras, Pepino e Molho de Vinho de Colares que só deixa boas memórias.

 

Caminhamos em direção a Terra com o Ravioli de Camarão e Couve Estufada generosamente completa à posteriori com pétalas bem finas de Trufa branca. A simplicidade do prato, como se quer, os sabores todos em harmonia e um aroma cativante. O tinto reserva bairradino da Quinta dos Abibes de 2016 foi a companhia no copo. Perfil não impositório, fruta bem cuidada e muita frescura.

 

De seguida, continuamos pela região com o Leitão com Chutney de Maça de Fontanelas, Maracujá e Batata Ponte Nova digna desse nome. A textura da carne do leitão, aliada à crocancia da sua pele e da riqueza de sabor do chutney de maça. A batata estava divinal. Um prato delas era pouco. No copo um tinto menos concensual. O tinto com origem no Alentejo. O Red Shiraz Reserva de 2017 mostrou mais quente do que esperava e, neste aspecto, talvez aqui pudesse ter optado por continuar com o vinho anterior.

 

Momento seguinte. Lugar ao queijos e ao Vinho do Porto. Um Vintage 2011 da Rozés, ainda cheio de nervo e fruta, a casar com a Trilogia de Queijos Artesanais selecionandos pelo Chef. 

 

Quase a terminar, lugar às coisas doces com um momento de se lhe tirar o chapéu. Que grande trabalho. A "Nossa" Tarte de Limão com Gelado de Manjericão. Textura, sabor e ligação ao Scheurebe Trockenbeeren Auslese 2017 que com a sua docura, mas também acidez fez desta mais uma experiência a não esquecer. 

 

Por último, e já em companhia de um bom café, a simplicidade da selecção de Petit Fours, também criação de Cintia Koerper, para apreciar sem reservas.

Sem dúvida que Seteais não poderia estar em melhores mãos.

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TIVOLI PALÁCIO DE SETEAIS

Tipo de Cozinha: Portuguesa, Fine Dining, Autor

Copos de Vinho Adequados: Sim
Vinho a Copo:Sim

Estacionamento: Sim. Público.
Horário de funcionamento: Todos os dias das 12:30h às 15:00h e das 19:30h às 22:00h
Preço Médio p/ Refeição sem vinho: 50€

Morada: Rua Barbosa du Bocage, 8 2710-517 SINTRA

Telefone:  +351 219 233 200
Na net: Tivoli Palácio de Seteais

Herdade Paço do Conde | As Novidades com Joachim Koerper no Eleven

A Herdade Paço do Conde deu a conhecer as mais recentes novidades da casa no Eleven, com uma ementa preparada pelo Chef Joachim Koerper. José Castelo Branco e Rui Reguinga, Sócio Gerente e Enólogo respectivamente, foram as caras mais activas num momento em que estiveram também presentes, entre outros, Paulo Mauricio (Director de Produção), Pedro Schmidt (Director Geral) e Filipe Castelo Branco (Responsável de Qualidade).

Antes de dar inicio ao evento, tanto José Castelo Branco como Rui Reguinga passaram a mensagem de um futuro ainda com mais qualidade, nunca esquecendo o passado, ainda recente, mas apontando para a frente com vinhos como o Reserva Branco 2014 e o Winemakers Selection 2011 Tinto.

HERDADE PAÇO DO CONDE 2014 ROSÉ | ALENTEJO | 12,5% | PVP 3,69€ 

ARAGONEZ, TOURIGA NACIONAL

SOC. AGR. ENCOSTA DO GUADIANA, LDA

84 / 100
Cor rosada, com nuances petroladas, menos concentrado e estraído. Aromas com boa intensidade a fruta vermelha madura, morango e alguma cereja, envoltos em frescura. Na boca um rosé equilibrado, cheio de fruta, cheio de frescura, descontraído e sério ao mesmo tempo. Bom final de boca.

Serviu para recepção aos convidados, aperitivos e para refrescar na esplanada do calor que se fazia sentir àquela hora.

HERDADE PAÇO DO CONDE 2014 BRANCO | ALENTEJO | 13% | PVP 3,69€
ARINTO, VERDELHO, ANTÃO VAZ

SOC. AGR. ENCOSTA DO GUADIANA, LDA 

84 / 100

O primeiro vinho da refeição a fazer companhia ao Amuse Bouche, um Carpacio de Polvo e Vinagrette de Laranja. Cor amarelo citrino, aspecto novo com ligeiros esverdeados.  Aromas intensos a fruta citrina, mineral, muita pedra. Boca com boa estrutura,  boa acidez e fruta, num perfil fresco.
Boa ligação com o prato.

HERDADE PAÇO DO CONDE  RESERVA 2014 BRANCO | ALENTEJO | 14% | PVP 9,99€ 

ANTÃO VAZ 

SOC. AGR. ENCOSTA DO GUADIANA, LDA

89 / 100
A Surpresa do Chef Joachim Koerper harmonizou com o reserva branco do produtor, um Risoto de Wasabi com Vieira e Lavagante. Cor amarelo citrino,  limpo e de aspecto ainda jovem. Nariz ainda marcado pela madeira,  fruta madura exótica, fumados e entorno mineral. Boca com corpo, ligeira untuosidade, acidez estaladiça,  fruta citrina, maçã verde, melão,  barrica mais ligada e comprimento de boca extenso.

A surpresa do Chef no ponto e o vinho, apesar de novo, a mostrar-se e a deixar um sorriso de canto bem marcado.

HERDADE PAÇO DO CONDE RESERVA 2011 TINTO | ALENTEJO | 14% | PVP 9,99€
SYRAH, ALICANTE BOUSCHET,  TOURIGA NACIONAL

SOC. AGR. ENCOSTA DO GUADIANA, LDA

87 / 100
Passagem aos tintos. O Leitão Confitado Com Chutney de Tomate e Maracujá começou por harmonizar com o tinto reserva. De seguida iria também ser de companhia ao Winemakers selection.
Cor rubi, concentrado no núcleo e mais aberto no perfil do copo. Aromas a fruta vermelha madura,  alguma silvestre,  barrica bem encorporada, a fruta impera. Boca com vida, acidez, bom corpo, taninos presentes e em forma, fruta madura, frescura e bom comprimento de boca.

HERDADE PAÇO DO CONDE WINEMAKERS SELECTION 2011 TINTO | ALENTEJO | 14,5% | PVP 25€
SYRAH, ALICANTE BOUSCHET,  TOURIGA NACIONAL

SOC. AGR. ENCOSTA DO GUADIANA, LDA

90 / 100

Segundo tinto para o prato de carne apresentando cor rubi, média concentração, aspecto limpo.  Aromas a fruta vermelha e preta, cerejas maduras, ameixa preta, um leve  licorado, frescura, suave mentolado, barrica completamente ligada, muito fresco. Na boca mostra-se com grande presença,  taninos marcantes, fresco, com secura que nos faz salivar, cheio, volumoso, envolve o palato de forma gulosa. Final de bica longo.

Para a sobrema, a Desconstrução de Floresta Negra, foi servido o HERDADE PAÇO DO CONDE COLHEITA SELECCIONADA 2013 TINTO, feito a partir das castas Syrah e Touriga Nacional, ainda sem rótulo e sem estar ainda no mercado, ligou na perfeição com uma verdadeira obra de arte da cozinha.